¿Qué licencia de uso debo pedir para chefs y restaurantes en Madrid?

Uso en la carta del local y, si se acuerda, en el archivo del chef. No se publica el plato en otra casa de Madrid sin que él lo diga, y el local no se queda sin poder usar lo que él firmó para su carta. Escribe carta del local y archivo del chef como dos usos distintos. En Madrid el plato del chef aparece en otro restaurante y él no lo sabía. El papel separa la carta del local y el archivo del chef.